Специальное сезонное меню "Лес и сад" в гастробаре Квартира 63.

Возглавив кухню гастробара Квартира 63 новый Шеф Артём Фадеев разработал специальное сезонное меню "Лес и сад".


Молодой редис, желтая морковь, медово-горчичный соус - 220
4 вида томатов, греческий творог, мангольд, щавель, муравьиная кислота - 250
Суп из дикой крапивы - 190
Томлёная треска, велюте и кускус из цветной капусты - 300
Тендерлойн, солод, айоли, печёный лук - 490
Мусс из белого шоколада, малиновый сорбет, попкорн из гречки, муравей - 210


Шеф рассказывает об идеях блюд.


Молодой редис, желтая морковь, медово-горчичный соус.

Идея пришла мне в голову, когда на рынке увидел желтую морковь. Она не настолько сладкая, как красная. Захотелось показать вам разницу между ними. Оба вида моркови мы карамелизуем для усиления вкуса. Редис подаем с листьями, которые тоже нужно пробовать. Сам редис сейчас имеет мягко острый вкус в отличие от его собрата, собираемого в конце мая и июне.



Тендерлойн, солод, айоли, печёный лук.

Стейк подаётся без перца, с минимум соли, под соусом из солода. В этом блюде я хочу показать вкус местного татарстанского мяса в сочетании с солодом. Яйцо в блюде служит вторым соусом, айоли - третьим. Запекание лука позволяет сохранить структуру и раскрыть его вкус, спрятав остроту. Вкус грибов – это древесные и земляные ноты, полученные путём измельчения в пудру высушенного белого гриба. Таким образом, мы имеем яркий вкус мяса с оттенками солода, овощей и грибов.



Мусс из белого шоколада, малиновый сорбет, попкорн из гречки, муравей.

Мусс из белого шоколада мы подаем с довольно сладким на вкус малиновым сорбетом, поэтому для баланса добавляем желе из кислой малины. Контраст текстур в этом десерте создаётся попкорном из гречки. Зеленые листочки - это ростки дикой малины, которые тоже нужно есть. Десерт лучше не сочетать с напитками. Попробуйте сначала все компоненты по отдельности, а потом смешивайте по своему усмотрению, получая разные оттенки вкусов. Закончить его лучше всего сорбетом из малины, чтобы добиться длительного яркого послевкусия.







Создать сайт
бесплатно на Nethouse